Столетние яйца, квашенная селёдка и другая экстремальная еда

Легендарный марсельский рыбный суп буйабес — это очень, очень вкусно. От четырёх до пятидесяти видов морепродуктов разной степени экзотичности, сваренные в густом пюре, — одной тарелкой можно наесться на неделю вперёд. Стоимость буйабеса зависит от количества ингредиентов — от 15 до 300 евро за тарелку. Гордость Прованса, что сказать.

Но исторически буйабес был супом из отбросов. По вечерам у марсельских рыбаков оставалась плохая рыба, которую не удавалось продать оптовикам или в рестораны — иногда порченая, иногда больная, иногда мелкая. Весь этот морской мусор сваливался в общий котёл и варился несколько часов, частично развариваясь в кашу, — так получался густой и сытный буйабес. Марселец XVIII века, обладающий хотя бы средним достатком, в жизни бы не прикоснулся к этой гадости. И вот пожалуйста — легендарное блюдо.Ещё один пример — польские фляки. Fłaki по-польски означает «требуха». Собственно, это и есть говяжий рубец, многократно вываренный, чтобы его можно было хоть как-то есть. Потому что говяжий желудок — это самый дешёвый субпродукт, но при этом наиболее зловонный и неприятный для употребления в пищу, если его предварительно не обработать весьма серьёзным образом. Средневековые крестьяне мясо видели полтора раза в жизни, а вот всякая требуха им порой доставалась — так и появился ряд методов, позволяющих любой субпродукт превратить в питательную смесь. Удивительно, но Ягайло (он же Владислав II), король Польши с 1386 по 1434 год, был очень близок к народу и, попробовав как-то фляки, очень их полюбил. Однако это скорее исключение, чем правило. Сегодня фляки — популярнейший национальный польский суп, очень вкусный и сытный. Конечно, после длительной и мучительной выварки его составляющих.

Есть ещё множество таких примеров. Французская беднота за неимением еды вылавливала из моря совершенно непитательных, но хоть както поддерживающих жизнь моллюсков — устриц, мидий и им подобных, а сыр ела даже с плесенью. Шотландские горцы набивали бараний желудок перемолотыми потрохами (сердцем, печенью и лёгкими) — получался божественный хаггис, которому уже в XVIII веке начали посвящать оды как вкуснейшему национальному блюду. Швейцарские пастухи брали с собой хлеб и сыр, которые засыхали от длительного ношения; чтобы их можно было есть, сыр плавили в котле и макали туда хлеб — так появилось фондю. Насекомые в азиатской кухне тоже появились вовсе не из-за их питательных качеств и невероятного вкуса — просто порой ничего, кроме тараканов, у китайского крестьянина на кухне не водилось. Да и традиционные белорусские бычьи яйца или малайские бычьи пенисы тоже не от хорошей жизни пошли.В общем, голь на выдумки хитра. Но при этом некоторые из блюд, изобретённых народом, исторически были столь экстремальны, что всё-таки в моду не вошли и служат сегодня скорее развлечением, нежели способом подкрепиться. Да, фляки, фондю и хаггис — сытные и вкусные, устрицы и мидии — изысканные и модные, но что вы скажете, например, о куриных яйцах, сваренных в человеческой моче? А о напитках, для изготовления которых используется человеческая слюна? Фу-у-у!

Такие разные яйца

Вот вам Китай. Азиаты вообще любят закусить чем-то совершенно неудобоваримым для европейца, но яйца — это их конёк. Из обыденных и привычных нам куриных яиц они умудряются сделать нечто такое, что даже руками брать неприятно, не то что в рот класть.

Например, так называемые тунцзыдань, они же «девственные яйца». Для того, чтобы приготовить это изысканное блюдо, в детских садах и школах продавцы расставляют вёдра, куда мальчишки, не достигшие возраста десяти лет, должны мочиться. Мочу собирают и используют вместо воды при варке яиц, причём варят сразу в огромных количествах и прямо на улицах. Варят тунцзыдань примерно в течение суток, иногда подливая свежей мочи взамен выкипающей. Скорлупу надбивают, и яйцо пропитывается, так сказать, средой приготовления — говорят, что оно имеет приятный солоноватый вкус и очень полезно для лечения различных болезней. Впрочем, этот странный деликатес распространён не повсеместно, а лишь на востоке страны, в провинции Чжэцзян, даже точнее — в городе Донгъянг. В 2008 году «девственные яйца» были признаны нематериальным культурным наследием по классификации ЮНЕСКО — теперь этот деликатес точно никогда не исчезнет.Другой, не менее экзотический способ приготовления яиц называется сунхуадань, или «столетние яйца». Тут всё немного проще — куриное или утиное яйцо обмазывается особой смесью из чая, извести, золы, глины (компоненты рознятся в зависимости от провинции), после чего закапывается в землю, чтобы полностью устранить доступ воздуха как к самой скорлупе, так и к её содержимому. В наше время и в фабричных условиях, правда, используются и более современные методы — например, яйцо заворачивается в целлофан.

Но суть не в том, как это делается, а в том, чем становится яйцо через 3-4 недели. Оно превращается в упругую полупрозрачную сферу коричневого цвета, желток же приобретает зелёноватый оттенок и сильно пахнет аммиаком. Как ни удивительно, это съедобно и даже вкусно. В принципе, «столетнее яйцо» готово уже через пару недель, но по традиции его выдерживают до полугода — тогда вкус становится ярче и интереснее. Причина появления «столетних яиц» проста: это был единственный доступный беднякам способ хранить яйца. В обмазке последние могут сохранять питательные вещества и оставаться безопасными для здоровья до нескольких лет при любой температуре воздуха. В наше время «столетние яйца» можно купить в магазинах или заказать в ресторане в качестве закуски. Впрочем, китайцы используют и менее жуткие способы приготовления яиц — например, варят их в чае, причём порой по несколько суток или даже недель, периодически подливая отвара. Скорлупу разбивают, чтобы яйца пропитывались и приобретали своеобразный вид и вкус. Вообще, варить яйца можно в чём угодно — в зависимости от провинции в Китае используют до ста различных отваров для их приготовления.

Ещё одно экстремальное блюдо из яиц изобрели на Филиппинах — это так называемый балют. Это обычное варёное утиное яйцо — вот только оно оплодотворено, и внутри уже должен сформироваться зародыш со всеми причиндалами: лапками, крылышками, клювиком. Идеальный возраст оплодотворённого яйца для приготовления филиппинского балюта — 17 дней; вьетнамцы, тоже практикующие такой метод, предпочитают зародышей постарше, 19-21 дней от роду. Происхождение балюта известно — пару веков назад его кушали от той же нищеты: если птенец не нужен, не пропадать же добру! Сегодня балютом по-прежнему торгуют на улицах, но в то же время его можно заказать в ресторане местной высокой кухни.

Ядовитая рыбка

Гораздо больше всяких ужасов предлагает нам море. В частности, множество всевозможной протухшей и ядовитой рыбы, которую человек в здравом уме и твёрдой памяти даже нюхать поостережётся. Причём к созданию таких блюд причастна не только экзотическая Азия, но и вполне привычная нам Европа.Впрочем, самая известная из употребляемых в пищу ядовитых рыб — это фугу, традиционная для японской кухни. Кстати, слово «фугу» с японского языка переводится как «бурый скалозуб» (Takifugu rubripes) — именно так звучит название легендарной рыбы на русском языке. Или ещё проще — бурая рыба-собака; водится она даже в районе Сахалина, хотя русские до того, чтобы употреблять её в пищу, не додумались.Проблема в том, что печень, кожа и желчный пузырь скалозуба содержат нейропаралитический яд тетродотоксин в смертельных для человека пропорциях. Большую часть органов фугу есть нельзя ни в каком виде, мясо же — можно, но только после тщательного отделения от ядовитых частей и специфической обработки. Повара, работающие с фугу, получают на это отдельную лицензию и за здоровье посетителей ресторанов отвечают в соответствии с уголовным кодексом (в прежние времена повар, по чьей вине погиб человек, обязан был съесть из его тарелки ту же рыбу и умереть вместе с погибшим). Одна из проблем тетродотоксина заключается в том, что он вызывает паралич дыхательных путей и при этом не имеет никакого противоядия. Человека, которого доза яда не убила на месте, госпитализируют и обеспечивают ему искусственное поддержание дыхания до тех пор, пока организм сам не выведет яд.

Понятно, что исторически фугу ели бедняки по принципу «хоть как-то, да можно». Со временем она обрела туристическую популярность — именно из-за налёта риска и опасности (потому что на вкус — рыба рыбой, ничего особенного), и начали учащаться смертельные исходы. Пик пришёлся на 1958 год, когда от тетродотоксина погибло аж 176 человек. В Таиланде скалозуба запретили к употреблению в 2002 году, но в 2004-м группа недобросовестных торговцев продала партию фугу обычным людям (в Японии её могут купить только рестораны по спецлицензии), отчего погибло 15 человек и ещё 115 было госпитализировано. Последний известный случай отравления произошёл в 2011 году в Токио, но жертва выжила. В общем, повара совершенствуются. Но вы всё равно будьте осторожны!Фугу — это не единственная ядовитая рыба, освоенная человеком. На втором месте по экстремальности стоит национальное исландское блюдо под названием хаукарль, представляющее собой протухшее мясо гренландской акулы. Хаукарль готовится просто: выловленной акуле предоставляется возможность свободно тухнуть сперва в закрытых контейнерах (2-4 недели), затем — на воздухе (ещё несколько месяцев). И всё, можно подавать на стол.

Изобрели хаукарль викинги. Морская фауна севера достаточно бедна, и викинги, находясь в открытом море, ели то, что удавалось выловить, в том числе и полярных акул. Но у последних отсутствует система мочеиспускания, и мочевина выводится через кожу, из-за чего рыба пропитывается аммиаком и её употребление в пищу может привести к летальному исходу. Если же дать рыбе протухнуть, продукты разложения нейтрализуют аммиак, и мясо можно есть. Правда, воняет оно чудовищно — новичкам рекомендуют зажать нос, прежде чем положить в рот кубик хаукарля.

Шведы, в свою очередь, производят и очень любят национальный продукт под названием сюрстрёмминг. Чтобы его приготовить, сельдь заквашивают в тузлуке — слабом растворе поваренной соли. Исторически сюрстрёмминг появился в результате сильного повышения цен на соль в XVI веке. Рыба, хранящаяся в недостаточном количестве соли, начала портиться. Шведы её попробовали и нашли результат приемлемым. Кстати, рыба продолжает киснуть даже после закручивания в банки, поэтому открывать консервированный сюрстрёмминг нужно очень аккуратно, чтобы он не взорвался в руках (по этой причине сюрстрёмминг запрещён к провозу в самолётах). Воняет он не лучше хаукарля, но на вкус несколько приятнее. С сюрстрёммингом схож по принципу приготовления скандинавский лютефиск — треска, щука или сайда, замоченная в щелочном растворе (например, соды или золы). Правда, лютефиск после покупки нужно термически обработать и подавать горячим. Есть и другие аналоги — ракфиск, граавилохи, кивиак.

При изготовлении многих блюд применяется кровь различных животных, и речь вовсе не о бифштексах с кровью. Например, широко распространённая и в Европе, и в России кровяная колбаса неспроста носит такое название. Она делается из бычьей, свиной или телячьей крови, очищенной от свернувшихся кусочков. В латышской кухне популярны так называемые кровяные блинчики — собственно, это блины, где вместо молока используется кровь тех же быков или баранов. В Древней Спарте была распространена так называемая чёрная похлёбка из свиных ног и крови с чечевицей. Сегодня в славянской кухне используется «чёрная поливка» из утиной крови, костей и потрохов, а национальный филиппинский суп динугуан заправляется свиной кровью. Подобных блюд существуют десятки. Самое распространённое блюдо из крови — это, конечно, сладкий гематоген, повсеместно продающийся в аптеках и изготавливаемый из сухой крови крупного рогатого скота.

Фи, это ели до меня!

Вы ещё не забыли про девственные яйца? Конечно, это не единственное блюдо, в приготовлении которого используются выделения человеческого организма. Чаще всего для готовки применяется слюна, поскольку она содержит целый ряд необходимых ферментов.

Эта методика хорошо известна в Южной Америке, где с помощью слюны готовится, например, чича, национальный слабоалкогольный напиток. Его делают из кукурузного хлеба, или из маниоки, или из яблок, или из риса — сперва сырьё нужно тщательно пережевать и сплюнуть в кастрюлю. Ферменты, содержащиеся в слюне, способствуют брожению продукта. Разные виды чичи распространены в разных латиноамериканских странах, и не все туристы догадываются о том, что освежающий напиток (порой и вовсе неалкогольный), свободно продающийся на улице, изготовлен с применением слюны той самой бабушки, которая им торгует. В Японии до недавнего времени производилась особая разновидность саке — кучиками, брожение которого также вызывалось ферментацией, полученной в результате пережёвывания риса.

Если вы думаете, что это противно, учтите, что большую часть пробиотических бактерий, которые содержатся в различных бифидойогуртах, изначально выделили из человеческих экскрементов. Нет, конечно, с тех пор сменилось много поколений бактерий, — но каждый раз, откушивая ложечку кисломолочного напитка, вспоминайте о корнях.Недавняя история знала ряд оригинальных попыток сделать необычные блюда из различных человеческих жидкостей. Например, существует целый ряд рецептов, в которых применяется женское грудное молоко, а один лондонский магазин в 2011 году выпустил серию сделанного из этого молока мороженого — Baby Gaga. Кроме того, некоторые исследователи умудрились изготовить даже «человеческий сыр» с применением микробов, имеющихся на человеческом теле (например, в носу и между пальцев ног). Но это был эксперимент, а не попытка организовать производство.

Еда вторичного использования

В 2009 году японский профессор Мицуюки Икеда сумел получить первую в мире еду из... человеческих экскрементов. Это не шутка. На самом деле задачей его лаборатории было извлечение максимальной пользы из скапливающихся в токийской канализации отходов. Лаборатория подошла к вопросу творчески, и в канализационном иле были обнаружены бактерии, способные перерабатывать человеческие фекалии в протеины. Учёные выделили получающиеся белки, немного поколдовали над химией и на выходе получили мясо, которое выглядит как мясо, пахнет как мясо и на вкус как мясо. Результат тут же окрестили шитбургером, причём он значительно полезнее, чем обычный бургер, — белков в нём аж до 63%. Стоит мясо из экскрементов в десять раз больше обыкновенного, но в условиях приближающегося продовольственного кризиса оно вполне может найти своего покупателя. Кажется, пора господину Икеде открывать ресторан.

Есть можно всё

Вообще, нет вещи, из которой нельзя приготовить вкусное блюдо. Во многих странах традиционной пищей служат собаки (кстати, в Южной Корее они как раз считаются деликатесом, а не повседневной едой), кошки (в большей части Африки), пауки-тарантулы (в Камбодже), белые личинки различных насекомых (традиционное блюдо австралийских аборигенов), кузнечики (Мексика или Индонезия). В большинстве своём всё это достаточно вкусно, просто непривычно для нас — как, например, для вьетнамца будет дик и непривычен обычный кефир.

Но иногда национальный колорит слегка зашкаливает. Например, хорошо известен сыр касу марцу — знаменитый национальный продукт из Сардинии (Италия). Для его изготовления берётся обычный твёрдый сардинский сыр пекорино и передерживается на стадии ферментации, причём в сыре намеренно разводят личинок сырной мухи. Продукты жизнедеятельности личинок ускоряют процесс гниения сыра, который превращается в странную кашеобразную массу — её-то и употребляют в пищу. Личинки сырной мухи довольно подвижны, и потому их нужно тщательно разжёвывать, запивая вином, а при еде прикрывать глаза (личинки отличаются ещё и прыгучестью). До 2010 года сыр был запрещён, поскольку при его употреблении есть опасность, что желудочный сок не убьёт личинок и те могу повредить стенки желудка, но в последнее время касу марцу был признан национальным достоянием Сардинии и снова появился в магазинах и ресторанах.С помощью насекомых изготавливают ещё несколько видов сыра, например, французский мимолет, на котором для изменения процесса ферментации разводят колонию сырных клещей (их при потреблении стоит выбирать из сыра, а не есть, как личинок сырной мухи). Такие же клещи используются при приготовлении национального немецкого сыра мильбенказе, популярного в Саксонии и Тюрингии. Как и мимолет, мильбенказе запрещён к вывозу из региона производства и к продаже из-за санитарных норм, но на местных сыроварнях его можно свободно купить и попробовать.В Колумбии гигантские муравьи вида atta laevigata используются при приготовлении соуса для картофеля. Муравьи, правда, уже не живые — но выглядят они устрашающе и весело хрустят на зубах.

Ну и напоследок упомянем ещё одно легендарное блюдо, на этот раз из южнокорейской кухни, — саннакчи. В принципе, это обычный осьминог, но подаётся он к столу живым, после чего у него отрезаются щупальца, которые и предназначены для употребления в пищу. Вот только физиология осьминога такова, что щупальца способны двигаться в течение достаточно длительного времени после отделения от основного организма, и потому кушать это извивающееся месиво нужно очень аккуратно. Перед употреблением щупальца погружаются в острый соус, на время снижающий активность их посмертных рефлексов, после чего кушанье можно отправлять в рот. Экстремалы глотают саннакчи целиком, что очень опасно, поскольку, если щупальце сумеет присосаться к пищеводу, оно способно выбраться по нему обратно и удушить человека, перекрыв дыхательные пути; более осторожные туристы тщательно разжёвывают живую пищу.

В общем, чего только люди не едят. В различных поваренных книгах, написанных оригиналами, содержится даже десяток рецептов по приготовлению... плаценты, отторгаемой женским организмом после родов, — это единственный легальный способ каннибализма. Прежде чем брать в рот что-то экзотическое и рекламируемое как уникальный деликатес, убедитесь, что у вас на это блюдо не будет жёсткой аллергии или чего-нибудь подобного. Пробуйте рыбу фугу только в ресторанах, имеющих лицензию на её приготовление (а лучше — вообще не пробуйте), выбирайте мушиных личинок из итальянского сыра и тщательно разжёвывайте саннакчи. И будет вам счастье.